Sauerteigbrot

Saturday June 4th, 2016

Das täglich Brot gibt es bei uns nicht. Mittags und Abend essen wir in der Regel warm, und auch unser Frühstück ist eigentlich immer der Morgenbrei.

Aber ab und zu, besonders für unterwegs, ist es schon praktisch, ein Brot im Haus zu haben. Und manchmal hat man ja auch einfach Lust darauf!

Aber gekauftes Brot versuchen wir, so gut es geht, zu meiden. Besonders hier in England, im Land des Pappbrotes, fällt das nicht besonders schwer.

Sauerteigbrot ist hier kaum zu bekommen. Und bio und Dinkel dann schon dreimal nicht.

Aber warum eigentlich Sauerteig?

Also, wenn man “normales” Brot esse möchten, ist Sauerteig mit Abstand die beste Wahl. Dem Mehl wird keine Hefe zugesetzt, sondern es fermentiert über einen langen Zeitraum mit “glücklicher” Naturhefe, also den Bakterien aus der Luft. Der glykämische Index bei sauerteiggeführten Backwaren liegt niedriger als bei direkt hergestellten Broten. Durch den Abbau von Phytinsäure während der Fermentation ist auch die Verfügbarkeit von Mineralstoffen aus dem Getreide für den menschlichen Körper verbessert. Daneben können bestimmte Milchsäurebakterien in Sauerteigen wie z. B. Lactobacillus sanfranciscensis sogenannte Exopolysaccharide bilden. Diese haben auf die Darmflora eine ähnliche Wirkung wie Inulin oder andere präbiotische Stoffe und fördern das Wachstum von Bifidobakterien im Darm.*
Das Brot ist also wesentlich besser verdaulich. Außerdem schmeckt es einfach herrlich und hat diesen typischen Ur-Brot-Geruch!

Früher wurde Brot immer so hergestellt, aber bei heutigen Industriebäckereien dauert dieses Verfahren einfach zu lang.

Doch hier möchte ich Euch zeigen, wie Ihr diese Brot ganz nach Eurem Geschmack selbst herstellen könnt. Man kann natürlich auch Brötchen aus dem Teig machen…

So, genug den Mund wässrig gemacht. Wie geht das also?

Man braucht dafür einen Sauerteigstarter. Wenn man den einmal hat und ihn richtig füttert, hält er ein Leben lang. In diesem Starter leben die Hefebakterien. Man nimmt immer einen Teil davon ab, um einen Teig anzusetzen, den Rest füttert man, bis er wieder groß genug ist für einen neuen Teig… Aber der Reihe nach.

Man kann den Starter theoretisch selbst herstellen. Aber ich muss gestehen, dass hat bei mir nicht funktioniert. Außerdem wird der Starter über die Jahre (ja, so alt wird er irgendwann) immer stärker und kräftiger. Insofern gibt es auch gute Gründe dafür, sich einen “alten” Starter zuzulegen. Es gibt alle möglichen, ich habe mir einen Dinkel-Vollkorn-Starter besorgt.

Um nun ein neues Brot anzusetzen, hier das Grundrezept:

1. Schritt:

100g Starter
300g Mehl
220ml Wasser

Gut mit einem Nicht-metallenen Löffel o.ä. vermischen und über Nacht stehen und fermentieren lassen. (Metall kann die Bakterien abtöten). Bis zu 20 Stunden Fermentation schaden auch nicht! Ihr seid also recht flexibel, wann Ihr den Teig weiter verarbeiten wollt.

2. Schritt:

180g Mehl, 1 EL Salz, 1 TL Kokosblütennektar hinzufügen und ca. 5 Minuten gut durchkneten. An einem warmen Ort, mit einem feuchten Tuch bedeckt, für 2,5 Stunden gehen lassen.

3. Schritt:

Noch einmal ganz kurz durchkneten, ggf. gewünschte Körner und Samen (z.B. Sesam, aktivierte Sonnenblumenkerne, Chiasamen und Leinsamen) hinzugeben. In die gewünschte Form (ein Brot, 3 Baguettes, 9 Brötchen…) bringen und noch einmal ca. 1 Stunde an einem warmen Ort, mit einem feuchten Tuch bedeckt, gehen lassen. Er sollte sich jetzt größentechnisch ungefähr verdoppeln.

Anschließend den Ofen auf 200 Grad vorheizen, dann auf 180 runterstellen und das Brot in den Ofen geben. Ihr könnt das Brot vorher kurz anritzen, das lässt das Brot leichter hochkommen und bildet eine leckere Kruste. Sollte der Teig beim Gehen außen etwas trocken geworden sein, streicht kurz mit einer feuchten Hand darüber. Außerdem hilft es, eine kleine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen zu stellen. Das hält das Brot von außen etwas länger feucht.

Nch ca 30 Minuten ist Euer Kunstwerk fertig, je nach dem, wie gut Euer Ofen ist und welche Brotform Ihr gewählt habt, auch etwas früher oder später. Schaut einfach immer mal wieder rein.

Lasst Euch nicht entmutigen, wenn das erste Brot nichts wird. Füttert Euren Sauerteigstarter munter weiter. Er wird immer in gleichen Teilen mit Mehl und Wasser gefüttert und, bis zu 50g und 5EL Wasser täglich. 1 Mal die Woche reicht aber auch – je nach dem, wieviel Starter Ihr benötigt. Er lebt am besten in einem Glasgefäß im  Kühlschrank. Dass es ihm gut geht, erkennt Ihr an vielen kleinen Bläschen an der Oberfläche.

Sauerteig lebt. Und wie alle Lebewesen hat er gute und schlechte Tage. Und reagiert auch auf Eure Stimmung. Ein Sauerteigbrot schmeckt nicht wie das andere. Aber probiert es einfach weiter. Und bald werdet Ihr euch gut kennen. Und gemeinsam köstliche Brote erschaffen!

Ich verwende meist eine Mischung aus hellem Dinkel- und Vollkorndinkelmehl: 300g Vollkorn für den ersten Schritt und 180 weißes für den zweiten. Meinen Starter füttere ich mit Vollkorn, sodass das Brot im Endeffekt zu zwei Dritteln aus Vollkornmehl besteht. Durch den kleinen Anteil weißes Mehl wird der Teig fluffiger und das Brot nicht ganz so schwer und mächtig. Aber Ihr könnt hier herumexperimentieren, je nach Anlass den Weißmehlanteil erhöhen oder verringern. Am Grundrezept ändert das nichts.

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