Ohje, wie die Zeit verfliegt – nun ist auch der Januar schon fast vorbei. Hinter den ruhigen Blattgold-Blog-Kulissen geht es allerdings hoch her: Der stetig wachsende Bauch, die Blattgold-Kurse, Caterings, die zwei Fressraupen sowie der alltägliche Wahnsinn halten uns gut auf Trab!
Deswegen gilt bei uns mehr denn je: je einfacher das Rezept, desto besser! Abstriche in Sachen Geschmack oder Gesundheit wollen wir natürlich trotzdem nicht machen. Da kam mir die Idee für diese Frühstücksmuffins gerade recht! Im ersten Anlauf wurden aus den Zutaten Pfannkuchen – auch sehr lecker. Aber das Braten in der Pfanne hat mir einfach zu lang gedauert. Außerdem kann man sie dann nicht gut transportieren. Also wurde das Rezept kurzerhand in Mini-Muffins umgewandelt.
Dank der köstlich-süßen Erdmandelmilch und reifen Bananen kommen sie ganz ohne zusätzliche Süße aus … wenn Ihr keine Erdmandelmilch zur Hand habt, könnt Ihr auch andere Pflanzenmlich verwenden. Allerdings müsstet Ihr dann vielleicht noch ein paar Datteln hinzufügen, je nach dem, wie süß sie ist.  Aber das lässt sich am rohen Teig ganz einfach feststellen – man muss ihn dazu nur mal kosten. Furchtbar, ich weiß … !

Also, was braucht Ihr?
Für 24 Mini-Muffins

1 Tasse Walnüsse
2 Tassen Haferflocken
2 Tassen Erdmandelmilch (oder andere Pflanzenmilch, dann evtl. noch 1-2 Datteln, je nach Süße)
2 große sehr reife Bananen (wenn sie nicht so reif sind, evtl. noch eine Dattel dazugeben)
1 EL mildes Kokosfett
1 TL Vanille
2 TL Natron / Soda

optional: etwas Kakaomasse

Zuerst die Walnüsse kurz in der KM zu Pulver verarbeiten, nicht zu lang mixen, sonst bekommt Ihr Mus. Nussmehl herausnehmen und die Haferflocken ebenfalls zu Mehl verarbeiten. Die beiden Mehle vermischen, Soda und Vanille dazugeben und gut umrühren. Nun Bananen, Mich und Kokosfett und ggf. Datteln in KM oder Mixer zu einer glatten Masse mixen. Einmal kosten, ob es Euch süß genug ist, sonst noch ein Dattel hinzugeben. Anschließend die flüssigen und die trockenen Zutaten gut vermischen. Fertig ist der Teig!
Nun müsst Ihr ihn nur noch in Eure Förmchen füllen. Wenn Ihr mögt, könnt Ihr in jedes Förmchen auch noch einen kleinen Splitter Kakaomasse geben. Anschließend bei 170° (vorgeheizt)  ca. 12 Minuten backen. Dann sind sie evtl. noch etwas klitschig, aber ich mag das so. Wenn Ihr sie fester möchtet, lasst sie einfach noch ein paar Minütchen länger drin. Generell empfehle ich, sie nicht direkt nach dem Backen aus dem Ofen zu nehmen, sondern mit leicht geöfneter Tür abkühlen zu lassen. So verhindert Ihr, dass sie wieder zusammenfallen.
Die Muffins sind ein super Snack für unterwegs, als zweites Frühstück oder Vesper – sie halten sie im Kühlschrank mehrere Tage. Mir schmecken sie am besten, in Milchschaum oder Kakao getunkt …!

Oh dear, time is flying at the moment – can’t believe January is almost over! But behind the seemingly quiet Blattgold-curtain there is a lot going on: the evergrowing bump, the Blattgold classes, caterings, the two hungry catterpillars and simply the daily madness is keeping us quite busy!

So, more than ever: the simpler a recipe the better! Oviously without making any compromises when it comes to taste or health. Therefore I was really grateful for the idea for these breakfast muffins! In the first version the ingredients became pancakes – but the frying just takes too long. Also, pancakes are no good picnic-snack. So, I just turned the recipe into one for mini-muffins.
Thanks to the deliciously sweet tigernut milk and ripe bananas you won’t even need any sweetener … if you don’t have any tigernut milk you can use any other plant based milk. In that case you might need to add a couple of dates, depending on its sweetness. But that’s easy to find out – just taste the dough. Horrible thought, I know…

So, what do you need?
For 24 Mini-Muffins

1 cup walnuts
2 cups rolled oats
2 cups tigernut milk  (or any other plant based milk, in that case possibly 1-2 dates, depending on sweetness)
2 large very ripe bananas (if they are not very ripe, add one more date)
1 Tbsp mild coconut fat 
1 tsp vanilla 
2 tsps baking soda 

option: cacao paste

Pulse the walnuts in your food processor until they have a flour-like texture. Don’t let them in for too long – you’ll end up with nut butter. Remove walnut flour and turn oats into oat flour. Mix the two flours, add soda and vanilla, stir well. Now place bananas, milk, coconut oil plus possibly the dates in your food processor or blender and mix until smooth. Taste for sweetness and add a date or two if needed. Combine wet and dry ingredients and you’re done! Now add to your mini-muffin mould and, if you fancy a chocolate touch, add a little piece of cacao paste to each mould. Now bake at 170° (preheated) for about 12 minutes. They might still be a little soft inside, but I like it that way. If you prefer them more solid, just leave them in for a couple more minutes. In any case: don’t take them out of the oven right away, but let them cool down slowly inside. This way you can keep them from collapsing.
The muffins are a great snack, for a second breakfast or if you need something in the afternoon… I prefer them dunked into my milk or hot cocoa…